Gestapelt, nicht gekocht

Endlich mal ein marokkanisches Rezept!
Und zwar ganz klassisch eine Tajine. So heißt sowohl das Kochgerät, meist aus Lehm gebrannt, mit einem kegelförmigen Deckel, als auch das, meist auf offener Flamme zubereitete, Schmorgericht.

In Marokko wird wenig vegetarisch gegessen, meist kann man zwischen ‘chicken’ und ‘meat’ auswählen, an der Küste gibt auch noch Fisch. Vegetarisch meist nur in großen Städten und in der Wüste, da es mit dem kühlen schwierig ist.

Hier wird viel Schaf, bzw. Lamm, Ziege, Huhn und Rind gegessen. Mit Otmane (ein Freund von uns, den wir auf unserer ersten Marokkoreise kennengelernt haben) zusammen machen wir eine Lamm-Tajine. Und auch wenn fast jeder Marokkaner sagt, seine Tajine sei die beste, Otmanes Lammtajine ist wirklich köstlich.

Prinzipiell ist es nicht schwierig eine Tajine zu kochen und eigentlich auch recht ‘egal’, was man an Gemüse rein macht. Aber die richtige Menge Wasser und auch die perfekte Kochzeit  muss man im Gefühl haben. Die Mengen für das Rezept sind auch mehr geschätzt als gemessen.

Zutaten auf dem Brett

Lammtajine

Zutaten
Fleisch
400-500g Lamm in grobe Stücke geschnitten (ca. 5 Stücke)

Gemüse
eine große Zwiebel
2 kleine Karotten
3 große Zehen Knoblauch
eine kleine Hand voll Buschbohnen
2 große Kartoffeln
eine sehr kleine Zucchini
eine Paprika
eine Tomate
1/4 Brokkoli
3 Chillis

Gewürze
Salz
Pfeffer
2 TL Cumin
2 TL getrockneter Ingwer (oder 1 TL frisch gerieben)
einen TL Zimt
2 TL Kurkuma
2 TL Paprikapulver
2 TL Currypulver
einen TL Oregano
etwas Safran

ca. 150 ml Wasser

4 EL Olivenöl (Man kann auch neutrales Bratöl verwenden, hier wird aber fast nur mit Olivenöl gekocht)

Fladenbrot (Je mehr Gäste desto mehr Brot)

Und vorallem eine Tajine
– Zur Not tut’s auch im (Schmor-)Topf, erst braten und dann im Ofen. Man hat aber nicht mehr den klassischen ‘Tajinegeschmack’.

Lamm mit Karotte
  • Zwiebel: grob würfeln
    Karotten: Schale etwas abschaben und dann reiben
    Bohnen: Enden abschneiden und dritteln
    Kartoffeln: schälen und in ca 0,5cm dicke Scheiben schneiden
    Zucchini: der Länge nach sechsteln
    Paprika: in Streifen schneiden
    Brokkoli: in Röschen schneiden
    Man kann auch einen Teil des Gemüses erst während des Bratens zubereiten, ist aber wahrscheinlich so übersichtlicher
  • Tajine langsam leer erhitzen und Wasser zum Kochen bringen
    Olivenöl in der Tajine erhitzen (Mittlere Flamme auf dem Gasherd)
    Lamm gut mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit den Zwiebelstücken anbraten
    Den gepressten Knoblauch und die Gewürze dazu
    Mit Deckel weiter anbraten lassen

  • Safran in heißes Wasser geben
    Bohnen unterrühren und so viel Safranwasser dazu, dass der Tajineboden dünn bedeckt ist
    Circa 10 Minuten mit geschlossenem Deckel auf dem Herd stehen lassen
    Wenn nicht schon geschehen in der Zeit, restliches Gemüse vorbereiten

  • Karotten reinrühren und mehr Wasser dazu geben
    Gemüse um das Fleisch so schichten, dass es einen hübschen ‘Berg’ ergibt
    Chilis kommen ganz oben drauf und noch etwas Pfeffer
    sieht man auf dem Foto

  • Deckel drauf und bei eher niedriger Temperatur eine bis eineinhalb Stunden köcheln lassen
    (Mit einem ‘normalen Topf’ alles in den Ofen)

  • Immer mal wieder nachschauen, sollte zu wenig Wasser sein (also wenn man nichts mehr sieht am Boden, spätestens wenn es angebrannt riecht), etwas Wasser rein oder Temperatur niedriger
    Wenn zu viel Wasser kocht (und evtl. den Deckel immer wieder hebt), einen Löffel dazwischen

  • Die Tajine ist fertig, wenn alles an Gemüse so weich ist, dass man es leicht zerdrücken kann und das Fleisch sich einfach abreißen lässt

  • Die Tajine wird in die Mitte des Tisches gestellt. Der Gastgeber gibt jedem ein großes Stück vom typisch marokkanischen Fladenbrot (und schaut auch, dass man so lange mehr Brot bekommt, bis man komplett überfressen ist).
    Jeder isst sich von ‘seiner Seite’ in die Mitte (deshalt das Gemüse beim kochen auch gleichmäßig verteilen).
    Und zwar indem man ein Stück von seinem Brot abreißt und sich damit Gemüse ‘tunkt’.
    Am Ende kommt das Fleisch und (falls nicht verbrannt) der beste Teil: die Zwiebel von der Mitte ganz unten.
Nochmal in fertig mit Brot