Brot im Lehmofen

Die Küche ist dunkel. Die Zutaten unter Tüchern in unterschiedlichen Schalen und den bunten, dünnen Taschen, die man überall auf dem Markt bekommt, verstaut.
Man riecht, dass mit vielen Gewürzen gekocht wird. Vor allem Cumin. Wie in ganz Marokko die Grundlage für fast jedes Gericht.
Ich sitze mit Fatima auf dem Boden, vor uns eine große, noch leere Schüssel.
Fatima bekocht uns seit ein paar Tagen. Sie ist die Schwester unserer Gastgeber, achtzehn Jahre alt und ist mit ihren Brüdern und uns in die Wüste gefahren.
Eigentlich helfen wir beim Hausbau mit, ich werde aber nicht gebraucht und verbringe gerne Zeit mit Fatima. Sie kocht wahnsinnig gut, zum Frühstück frittierte Brotstücke (ähnlich wie Krapfen), immer wieder Tee, Couscous, Tajine in unterschiedlichsten Variationen. Und viel frisches Fladenbrot.

Fatima freut sich, dass wir zusammen kochen und auch wenn wir keine gemeinsame Sprache sprechen, mit Händen, Skizzen und den paar marokkanischen Wörtern, die ich kenne und den paar Englischen, die sie kennt, kommen wir ganz gut durch.
Es wird Hobz geben, Brot.

Sie lacht viel, lobt, wenn ich den Teig gut knete und führt ein wunderschönes Schauspiel auf, um mir einzelne Zutaten zu erklären. Natürlich wird ohne Rezept und geregelte Mengen gekocht. Ich schreibe mit, schätze Gewicht und darf fotografieren.
Aus einer großen Teekanne wird vor dem Kochen noch warmes Wasser über die Hände gegossen, man knetet den Teig ja.
Es wird ein gefülltes Fladenbrot, ‘Berber-Pizza’. Die Grundlage ein Hefeteig, die Füllung variabel und viel Geschmack kommt auch durch den Lehmofen. Aber sicher auch im heimischen Ofen möglich und lecker.

Beim Backen

Berber-Pizza

Zutaten
Teig
ein Kilo gesiebtes Weizenmehl
2 gute EL Trockenhefe
ein TL Salz
circa 300 ml warmes Wasser

Füllung
2 große Zwiebeln
eine Chilischote
eine Minizucchini
gute 4 EL Öl
2 Hände voll gewürztem Ziegenfett
Salz

Gut, ich glaube es wird recht schwierig, es so in Deutschland zu bekommen. Am Besten in einem der arabischen Läden oder beim Metzger nach Ziegenfett fragen (Wird oft noch als Hundefutter verkauft).
Man kann sicher auch Rinderfett nehmen, und vielleicht ist es auch ganz gut zum ‘rantasten’, da Ziege einfach immer stark schmeckt. Ich kann davon auch nicht viel essen, ist in Marokko aber ein recht üblicher Geschmack. Falls ihr also Fett bekommt, stark würzen: Cumin, Kurkuma, Pfeffer, Chilli, Muskat, Ingwer, Piment…
Es ist wahrscheinlich leichter, sich eine Gewürzmischung zu kaufen, zum Beispiel Ras el-Hanout. Aber auch dafür wieder in einen arabischen Supermarkt. Dann noch Salz und Pfeffer dazu.
Falls ihr es lieber fleischfrei machen wollt, einfach weglassen und mehr Gemüse (z.B. Tomaten, gekochte Kartoffeln, Aubergine…) und mehr Öl verwenden und stark würzen.

Gekneteter Teig
Füllung
Ungefüllte Rohlinge
Brot mit Füllung
Rohes gefülltes Brot
  • Für den Teig Mehl, Hefe und Salz vermischen. Schluck für Schluck das Wasser dazu. Der Teig sollte schon etwas klebrig sein, aber eine glatte Kugel. Also halt nicht nur das Minimum an Wasser. 300 ml müssten aber hinkommen. Und lange kneten, mindestens zehn Minuten.

  • Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Zum Beispiel in der Wüste.

  • Inzwischen alles für die Füllung in kleine Würfel schneiden und vermischen.

  • Nach 20 Minuten den Teig in faustgroße Kugeln formen, in Mehl wälzen und die auch nochmal zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.

  • Ab jetzt den Hefeteig ganz vorsichtig behandeln, also nicht mehr durchkneten. Die einzelnen Kugeln nehmen und etwas  auseinander klopfen/ziehen. Dann zwei EL Füllung reingeben, und, wie bei einem kleinen Säckchen, den Teig um die Füllung legen. Man hat dann eine geschlossene Teigkugel mit der Füllung drinnen.

  • Diese Säckchen wieder vorsichtig auseinander klopfen/ziehen. Sie sollten dann einen halben bis einen Zentimeter hoch sein und die Füllung sollte nicht rausschauen. Kleine Ecken sind nicht so schlimm, aber man sollte versuchen, es zu vermeiden.

  • Zum ‘Lagern’, bis alle geformt sind, haben wir abwechseln ein bemehltes Tuch und einen bemehlten Fladen gestapelt und sind damit dann zum Lehmofen gegangen.

  • Weil die meisten wahrscheinlich keinen Kuppelofen zuhause haben, man kann sicher auch den ‘normalen’ Ofen nehmen, wenn dann natürlich etwas vom Geschmack fehlt.

  • Also bei höchster Temperatur die Fladen in den vorgeheizten Ofen (~220°C) und für 5-10 Minuten (je nach Ofen, muss man ausprobieren) backen. Nach der halben Zeit wenden.


  • Oder man brät die einzelnen Fladen mit je einem EL Öl in der Pfanne aus. Von beiden Seien ein paar Minuten, bis es erste dunkelbraune Flecken auf dem Brot gibt.
  • Wenn Tierfett verwendet wurde, ist es jetzt flüssig. Also am besten noch heiß essen!
Ich halte es nicht lange vor dem Ofen aus. Es ist wahnsinnig heiß.
Ofen wird mit Palmwedeln angeheizt

Der Hefeteig ist auch für einige andere ‘Brotgerichte’ zu verwenden.

  • Zum Beispiel ohne Füllung backen in dick oder dünn

  • Gewürze in den Teig

  • Dünne Fladen mit etwas Öl bestrichen in der Pfanne backen

  • Oder aus dem gesamten Teig einen großen, dünnen (halber Zentimeter) Fladen formen, diesen nochmal ruhen lassen und dann in Vierecke schneiden.
    In einer Pfanne Bratöl erhitzen (Boden sollte circa einen Zentimeter hoch bedeckt sein)
    Dann die einzelnen Stücke ausbacken.
    Mit einer kleinen Schüssel Marmelade zum Tunken servieren.
Tadaa!